蛋白小貼士
魚丸湯鮮美濃醇的秘笈： 1.加入魚頭一起煮，才能出一鍋色如牛奶的濃湯； 2.魚頭一定要先用煎過，這樣煮出來的湯才不會腥、浮末少、湯色才會呈奶白； 3.鹽不能下得過早，鹽下早了魚肉會老，湯味不甜； 4.魚肉中加入適量的豬油，魚丸的口感會更嫩，一般豬油與魚肉的比例為1：5； 5.生粉與魚肉比例為1：10； 6.魚肉中加入的水分成份（蛋清、料酒、清水等）不要超過魚肉總量的1/5； 7.打魚泥時(shí)，用電動打蛋器（當(dāng)然有廚師機(jī)更好）的低速，打到感覺打不動了的時(shí)候，可加少量水再打，所以魚肉中水的成份不要一次加完； 8.魚泥打到什么程度才叫打好了呢？很簡單，感覺打蛋頭打得很吃力，有些打不動了的時(shí)候，準(zhǔn)備一盆冷水，擠一個(gè)丸子，試著放入水中，如果丸子漂起來了，就打好了，如果直接沉下去了或者散了，那就還要繼續(xù)攪打，魚泥要攪打上勁，口感才會Q彈，所以這是個(gè)功夫活，急不得，慢慢打，得有耐心； 9.魚湯中加入番茄和蘑菇，可以去腥增鮮，豐富魚湯的口感； 10.如果怕魚湯帶腥，可在起鍋時(shí)加少量料酒或白醋，魚湯的腥味會去掉很多。
