鰩魚翅
芥藍(lán)小貼士
1、魚翅的漲法，要根據(jù)翅子的大小而定漲發(fā)的時(shí)間，大翅要久一些，小翅要快一些，總之，要軟爛口感才好。 2、最好選用鰩魚翅比較好吃，漲發(fā)鯊魚翅太費(fèi)時(shí)間，尤其大的海虎翅，起碼得漲發(fā)2-3天，東西倒是不錯(cuò)，太貴！呵呵！這種黃肉翅就相當(dāng)不錯(cuò)，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相連，賣相美觀，大宴小酌最棒！ 3、發(fā)翅時(shí)要保持溫度，溫度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可燜透，二可保持膠原蛋白不宜很快流失。時(shí)間要掌握在16-18小時(shí)為好。 4、撈飯的湯汁里不必再調(diào)味，因?yàn)�，瑤柱湯微帶咸味兒，鮑魚汁也是咸的，加上上湯，三者已夠鮮美，吃的就是鮮味兒，所以不必再畫蛇添足。 5、上湯熬制，是用母雞一只、豬前肘一只、金華火腿兩片、瑤柱兩枚，大火燒開(kāi)，文火不得冒泡，燜制3小時(shí)即可。濾出上湯后，剩下的原料可再加水，中火再燜3小時(shí)便是二湯。二湯可炒菜，亦可煲仔類。
